русская кухня. рецепты.
  Русская кухня. Рецепты. ОСОБЕННОСТИ РУССКОЙ КУХНИ.

Русская кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.

С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки, раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками - грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем: Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.

Для традиционной русской кухни характерны блюда из различных круп: каши, запеканки, крупеники, овсяные кисели, блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп с другими продуктами - творогом, молоком, яйцами, овощами, рыбой, грибами. Готовили многие блюда в русской печи. Приготовленные таким образом кушанья отличались особым вкусом и ароматом. В ней выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты.

С древнейших времен в России занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур - свидетельством этого является обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней. Репа входила в состав многих кулинарных изделий, особенно щей, ее использовали как начинку для пирогов. Из редьки готовили не только простые закуски (редьку тертую с маслом, с квасом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редьку с медом).

Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих блюд - винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель (он произвел настоящий переворот в традициях русского стола), в ХIХ в. стали культивировать помидоры.

Ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов. С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими блюдами являются борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи.

Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово "закуска" обозначает преимущественно рыбные блюда - соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту. Их оформление отличается простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам придавали различные масла, преимущественно растительные (оливковое, конопляное, ореховое, маковое и значительно позднее - подсолнечное), и пряности - чеснок, лук, хрен, укроп, причем их употребляли в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже имбирь, кардамон, корица, шафран.

Огромные лесные массивы были источником дичи (тетеревов, рябчиков, зайцев, диких уток) и других даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники, меда. Использование этих даров - еще одна характерная особенность русской кухни (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка).

Меды, хоть и получили на Руси широкое распространение, никогда не были напитками обыденными, общедоступными. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в сословиях весьма состоятельных. Чему же удивляться, если на стол питейный мед попадал порой после 10-12- летней выдержки? Каких только медов не знавали наши предки! Судите сами по названиям сохранившихся рецептов: "Астраханский", "Античный липец", "Балбузан", "Бордосский", "Боярский", "Питейный" и т.д. Из меда изготовляли различные сладкие блюда и напитки. Появились классические русские напитки - квас, сбитень, медовуха. Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, с восторгом отзывались о сбитне, называя его "русским глинтвейном". Любопытно, что чайники появились на Руси задолго до появления самого чая и служили для подачи сбитня.

Знакомясь со старинными рецептами удивляешься мудрости, находчивости, смекалке русского человека. В наше время русская кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и питательные качества неоспоримо высоки. И все же мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов, сохранить и преумножить славу и гордость русской кухни.

СУПЫ
Ши из свежей капусты Щи из квашеной капусты Щи суточные Щи "ленивые" Щи зеленые Щи из крапивы Щи с головизной Щи наваристые с грибами Борщ домашний Борщ московский Борщ с черносливом и грибами Борщ по-старинному Борщ сибирский Борщ сборный Борщ с кислым молоком Борщ с жареными карасями Борщ со свекольной ботвой Рассольник домашний Рассольник питерский Рассольник московский с почками Рассольник из гусиных потрохов Рассольник дальневосточный Московская солянка Мясная солянка Солянка донская Уха рыбацкая Уха из налима Уха макарьевская приказчичья Уха ростовская Уха раковая Уха из ершей Окрошка Ботвинья Свекольник постный Свекольник с кефиром Борщ с редькой Холодник Холодник по-городскому Холодник с крупой Суп крестьянский Суп картофельный с крупой Суп картофельный с грибами Суп овощной Суп с креветками Суп огородный Суп с красным перцем Зеленый суп Суп из репы с гренками Суп с тыквой Суп из утки с репой Куриная лапша Грибная лапша Суп гороховый Гренки острые Клецки обычные Клецки из гречневой крупы Яичные клецки Ушки для щей
ОВОЩИ
  • Капуста тушеная
  • Капуста фаршированная
  • Капуста, жаренная в сухарях
  • Капуста с помидорами и с мясом
  • Голубцы с мясом
  • Капустная запеканка с фаршем
  • Жареные кочерыжки
  • Запеканка из цветной капусты и творога
  • Репа фаршированная
  • Репа под соусом
  • Пюре из репы
  • Брюква с горошком
  • Брюква жареная
  • Брюква, фаршированная творогом
  • Брюква с медом и орехами
  • Картофель отварной
  • Картофель в молоке
  • Картофельная каша с салом
  • Картофель, запеченный с луком и грибами
  • Картофель жареный
  • Картофель, тушенный со сметаной
  • Картофель, тушенный с помидорами
  • Картофель, тушенный с бараниной
  • Картофель, фаршированный мясом
  • Картофельная запеканка
  • Картофельные оладьи
  • Картофельные пирожки
  • Картофельные ватрушки
  • Картофельные котлеты
  • Морковное пюре
  • Морковные котлеты
  • Морковная запеканка
  • Морковь с тыквой
  • Морковные блины
  • Свекла, тушенная в сметане
  • Свекла с яблоками
  • Свекла, фаршированная грибами
  • Тыквенная каша
  • Тыква, жаренная в тесте
  • Тыква, запеченная с яйцом
  • Кабачки, фаршированные репой
  • Котлеты из кабачков и картофеля
  • Кабачки жареные
  • Кабачки с помидорами и грибами
  • Оладьи из кабачков
  • Кабачки в тесте
  • Баклажаны, фаршированные сыром
  • Баклажаны с чесноком
  • Баклажаны, запеченные с овощами
  • Помидоры, фаршированные мясом
  • Помидоры с рыбой
  • Запеченные помидоры
  • Помидоры с картофелем
  • Грибы, жаренные с луком
  • Грибы в тесте
  • Грибы, тушенные с картофелем
  • Рыбник с грибами
  • Макароны, запеченные с грибами
  • Грибы, запеченные в яйцах
  • Грибная солянка
  • Белые грибы с помидорами
  • Боровики, запеченные в сметане
  • Грибная бабка
  • РЫБА
  • Разварная осетрина
  • Вареные окуни
  • Отварная ставрида
  • Судак в рассоле
  • Караси в сметане
  • Щучьи головы
  • Паровая рыба
  • Карп в пиве
  • Стерлядь паровая
  • Рыба на хлебе
  • Рыба, припущенная в рассоле
  • Рыба, припущенная в молоке
  • Щука с сельдью
  • Рыба, припущенная по-русски
  • Щука, тушенная с вином
  • Треска по-домашнему
  • Рыба, тушенная по-волжски
  • Рыба, тушенная с луком
  • Рыба, тушенная в горшочке
  • Солянка рыбная на сковороде
  • Щука фаршированная
  • Рыба, тушенная по-русски
  • Караси, жаренные в сметане
  • Рыбная поджарка
  • Судак, жаренный в тесте
  • Рыба, жаренная с клюквой
  • Зразы донские
  • Зразы по-архангельски
  • Тельное
  • Рыба, запеченная по-русски
  • Рыба, запеченная по-московски
  • Лещ, запеченный с капустой
  • Пеламида, запеченная с макаронами
  • Скумбрия в фольге
  • Рыбный завтрак
  • Рыба, фаршированная кашей
  • Картофельный рулет с мидиями .
  • Кальмары, тушенные с солеными огурцами
  • Поджарка из кальмаров
  • Оладьи из капусты с кальмарами
  • Солянка с морским гребешком
  • Креветки под соусом
  • Лапшевик с морской капустой
  • Пшенная каша с морской капустой
  • Белый соус с каперсами
  • Соус хрен
  • Соус сметанный
  • Томатный соус
  • Соус рассол
  • Соус молочный с луком
  • Соус "Русский"
  • Соус паровой
  • МЯСО
  • Говядина с острым соусом
  • Отварная телячья грудинка
  • Говяжья вырезка на пару
  • Поросенок отварной под белым соусом
  • Поросенок вареный фаршированный
  • Телячья голова под соусом
  • Рубцы отварные
  • Вымя вареное с овощами
  • Язык говяжий в кисло-сладком соусе
  • Почкивсметане
  • Рулет из свинины по-русски
  • Котлеты из вареной говядины
  • Баранина жареная
  • Телячья грудинка фаршированная
  • Телячьи мозги, жаренные в сухарях
  • Телячьи ножки под соусом
  • Буженина жареная
  • Жареный поросенок с гречневой кашей
  • Жаркое с овощами
  • Говядина по-строгановски с горчицей
  • Печень в форме
  • Говядина, запеченная под соусом
  • Шницель из печени по-московски
  • Ушное
  • Говядина, тушенная по-русски
  • Свинина духовая под соусом
  • Свинина, тушенная с лапшой
  • Рагу из говядины и свинины
  • Печень, тушенная с грибами
  • Сердце, тушенное с овощами
  • «Гусарская печень»
  • Почки с картофелем и солеными огурцами
  • Лапшевик с мясом
  • Котлеты из рубленой говядины
  • Зразы
  • Битки в сметане
  • Рулет фаршированный
  • Булетки мясные
  • Гусь с яблоками
  • Курица фаршированная
  • Курица на бутылке
  • Утка, жаренная с репой
  • Утка с лапшой и грибами
  • Цыплята с цветной капустой
  • Цыплята фаршированные
  • Индейка, фаршированная печенью
  • Котлеты пожарские
  • Котлеты «Банкетные»
  • Фаршированное филе индейки
  • Птица по-столичному
  • Гусиная печень в томатном соусе
  • Рагу из потрохов
  • Белая куропатка, тушенная в сметане
  • Рябчик в сметане
  • Куропатка с апельсинами
  • Фазан, жаренный с грибами и луком
  • Филе фазана с вареньем
  • Тетерев, жаренный с орехами
  • Перепела, запеченные в тыкве
  • Заяц, тушенный в сметане
  • Мясо лося, тушенное с курагой
  • Печень по-охотничьи
  • Мясо, запеченное в глине
  • Соус белый
  • Соус сметанный с хреном
  • Соус томатный
  • ЯЙЦА И ТВОРОГ
    МУЧНОЕ И КРУПЫ
  • Постные блины
  • Блины заварные
  • Сдобные гречневые блины
  • Блины крестьянские
  • Блины красные (пшеничные)
  • Блины боярские
  • Блины царские
  • Блины сметанные
  • Блины кукурузные
  • Блины пшенные
  • Блины яичные
  • Гурьевские блины
  • Блины рисовые
  • Блины сборные
  • Блины картофельные
  • Блины морковные
  • Блины овсяные
  • Блины тыквенные
  • Блины на соде
  • Оладьи кислые
  • Оладьи из манной крупы
  • Оладьи яблочные
  • Оладьи с капустой
  • Оладьи сметанные
  • Блинчики «Неженка»
  • Блинчики с вареньем
  • Блинчики «Загадка»
  • Пошехонские блинчатые трубочки
  • Блинница
  • Блинчатый пирог
  • Кислое тесто
  • Тесто скорое
  • Кислое тесто на растительном масле
  • Сметанное тесто
  • Слоеное тесто
  • Закрытый пирог
  • Открытый пирог
  • Пирожки печеные
  • Пирожки жареные
  • Московские пончики
  • Расстегаи обыкновенные
  • Расстегай с сельдью
  • Расстегай московский с мясом и яйцом
  • Расстегай с грибами и рисом
  • Курник свадебный
  • Рисовый курник
  • Кулебяка
  • Рыбник
  • Ватрушки
  • Пирог медовый
  • Пирог двухслойный
  • Пирог вишневый
  • Сочни с творогом
  • Сочни северные
  • Шаньги сибирские
  • Шаньги с картофелем
  • Пирог с мясом и яйцами
  • Пирог с грибами и кашей
  • Пирог с капустой и рыбой
  • Пирог с белыми грибами
  • Пирожки закусочные
  • Пирог семейный
  • Паштет из рыбы
  • Мясо
  • Птица с яйцом и рисом
  • Ливер
  • Мозги
  • Рыба
  • Визига
  • Рис с грибами
  • Гречневая каша с печенью
  • Свежая капуста
  • Квашеная капуста
  • Морковь со сметаной
  • Творог
  • Яблоки
  • Мак с медом
  • Вишня
  • Черемуха
  • Зеленый лук с яйцом
  • Тесто для пельменей
  • Формование пельменей и их варка
  • Пельмени сибирские
  • Грибные пельмени
  • Пельмени с капустой
  • Пельмени дальневосточные
  • Каша «пуховая»
  • Каша тыквенчая
  • Каша с луком и шпиком
  • Каша пшенная с черносливом
  • Каша пшенная творогом
  • Каша селянская
  • Каша овсяная
  • Ячневая каша с творогом
  • Пшеничный каравай
  • Каша «Дубинушка»
  • Крупеник
  • Рецепт каши Захара Кузьмина
  • ЗАКУСКА
  • Квашеная капуста
  • Соление огурцов
  • Квашеная капуста с орехами
  • Тертая редька с гусиным жиром
  • Лук репчатый с творогом
  • Помидоры, фаршированные грибами
  • Малосольные огурчики
  • Соленые огурцы по-крестьянски
  • Соленые фаршированные огурцы
  • Репа печеная
  • Репа сырая
  • Грибы по-селянски
  • Грибы с квашенной капустой
  • Грибы заливные
  • Русский разносол
  • Сельдь с гарниром
  • Сельдь с картофелем вразварку
  • Сельдь рубленая с гарниром
  • Фаршированный батон
  • Рыба под маринадом
  • Рыба под майонезом
  • Рыбный студень
  • Рыба заливная
  • Ветчина, запеченная в фольге
  • Рубцы в горчичной заправке
  • Мясо заливное
  • Говядина жареная
  • Поросенок отварной
  • Поросенок праздничный
  • Студень (холодец)
  • "Капустный еж"
  • Филе птицы под майонезом
  • Рулетики с яйцом
  • Сыр из птицы
  • Курица фаршированная
  • Куриные хлебцы
  • Жульен из птицы
  • Творог со свежей зеленью.
  • Творог с орехами и чесноком
  • Творожные шарики
  • Творог с копченой сельдью
  • Творог с помидорами
  • Груши, фаршированные творогом
  • Икра из творога с помидорами
  • «Матрешки»
  • «Грибки»
  • САЛАТЫ. ВИНЕГРЕТЫ
  • Салат "Здоровье"
  • Салат из редьки с простоквашей
  • Зеленый салат
  • Салат "Дачный"
  • Помидоры, фаршированные салатом
  • Фаршированные огурцы
  • Салат русский
  • Салат "Пестрый"
  • Свекла с чесноком
  • Салат из тыквы
  • Салат "Гурман"
  • Салат "Полевой"
  • Салат из краснокочанной капусты
  • Салат "Забавная смесь"
  • Салат из яблок и капусты
  • Яблочно-морковный салат
  • Салат "Фантазия"
  • Салат шпинатный
  • Редька с сухариками
  • Икра свекольная
  • Салат картофельный с хеком
  • Салат с огурцами и навагой
  • Салат из моркови и ледяной рыбы
  • Салат "Загадка"
  • Салат рисовый с сельдью
  • Салат "Северный".
  • Салат праздничный
  • Салат "Оливье"
  • Салат из ветчины и сыра
  • Винегрет "Летний"
  • Винегрет "Зимний"
  • Винегрет с сельдью
  • Винегрет с грибами
  • Винегрет мясной
  • Хрен с уксусом
  • Майонез с хреном
  • Заправка для салатов
  • Заправка горчичная
  • Заправка горчичная с чесноком
  • Заправка провансаль
  • Майонез с корнишонами
  • Майонез с желе
  • Соус майонез
  • СЛАДКОЕ
    НАПИТКИ
    Rambler's Top100